Marjorie 1ère, princesse d'artichaut  vous propose

Page mise à jour le 15/01/2016

Les bonnes recettes de Marjorie
(par alpha)
 Aubergines au four - Avocats sauce cocktail - Bouchées financières à la marseillaise - Brownies au chocolat - Cerises à l’eau de vie - Champignons farcis - Clafoutis aux Cerises - Foie gras aux fruits de saison - Fondant au chocolat - Fonds d'artichauts à la mousse de thon - Gâteau à la pomme râpée -Légumes de Provence en couches - Lotte à l'armoricaine- Moelleux au chocolat - Queues de cochon - Poivrons grillées - Ris de veau au Riesling - Roux (blanc, blond, brun) - Sauce au poivre - Soufflé au fromage

Ajouter de la tomate et de l’origan, ça devient italien ; du vin et de l’estragon, ça devient français ; du citron et de la cannelle, ça devient grec ; de la sauce de soja, ça devient chinois ; ajouter de l’ail, ça devient bon !” (Alice May Broc)

Aubergines au four

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur (ne pas les éplucher). Zébrez la chair avec un couteau.

Tartinez les aubergines d'une 1/2 cuillère d'huile d'olive. Saler, poivrer. Mettre à four chaud (200°) 15 minutes.

Pendant ce temps préparez dans un bol un mélange d'huile d'olives, de persil et d'ail.

Au bout de 15 minutes sortez les aubergines, tartinez les de votre mélange et remettez au four 10 minutes

La chair doit être molle et ça se mange à la cuillère.

Avocats sauce cocktail

Commençons à décerner un bonnet d'âne aux crétins de Wikipédia qui osent écrire que "l'usage quotidien a fini par simplifier cette recette au point d'en faire un simple mélange de mayonnaise et de ketchup". Ça ne donne vraiment pas envie d'aller manger chez ces gens là.
Ici on ne dit pas n'importe quoi :
La sauce : Pour un bol de mayonnaise classique : 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de cognac (ou d'armagnac, ou de whisky) et 3 ou 4 gouttes de Tabasco™ .
Présentation : Dans une plat à entrée on dispose : 1 demi avocat par personne (entièrement épluché). les crevettes roses décortiquées à l'exception de l'une d'entre-elles qu'on laissera intacte (uniquement pour l'esthétique du plat). On nappe avec la sauce mais sans tout recouvrir.
PS : l'ajout d'alcool est obligatoire pour donner à la sauce cocktail sa saveur inégalée. Si vos invités ont des problèmes avec l'alcool, changez d'invités.
PS : la présentation en verrine est très tendance (dans ce cas on découpe l'avocat en petits morceaux) mais est à proscrire (un met c'est comme un vin, il faut que ça respire et il faut qu'on le respire). Si vraiment vous voulez faire original, vous pouvez à la limite servir dans des coupes...

Bouchées financières à la marseillaise

Croutes feuilletées pour bouchées à la reine, une tranche de veau, une tranche de porc, un morceau de rognon de veau (ou du foie), des olives vertes dénoyautés, des champignons de Paris entiers, oignon, ail, herbes de Provence, 1/4 de vin blanc sec.

Dans une cocotte, faites revenir un gros oignon, ajoutez l'ail, faites revenir les viandes, laissez un peu évaporez le jus, puis ajoutez les olives, puis les champignons, ajoutez les herbes de Provence, sel et poivre puis mélangez.

Ajoutez le vin, laissez évaporer 5 minutes, laissez mijotez en ajoutant de temps en temps un peu d'eau pendant une bonne heure.

Faites réchauffez légèrement les croutes feuilletées (ce n'est pas obligatoire mais c'est meilleur) puis versez votre préparation dedans, et servez. On accompagne souvent de riz, mais rien ne vous empêche de trouver autre chose... des pâtes aux courgettes par exemple.

Notes :
C'est encore meilleur si la préparation a été faite la veille, ça se réchauffe très bien.
Si le jus est trop liquide, liez avec un tout petit peu de farine.
On peut remplacer les croutes feuilletées par des crêpes salées afin d'obtenir une présentation en aumônière.

Brownies au chocolat

Pour 6 personnes

250 g de chocolat noir pâtissier
120 g de sucre en poudre
150 g de beurre salé
60 g de farine tamisée
3 œufs
1 cuillère à café d'extrait de vanille

Faites fondre le chocolat avec le beurre et mélangez.

Préchauffez le four à 180°.

Fouettez les œufs, incorporez le sucre en poudre, la farine tamisée et la vanille. Mélangez bien pour éviter les grumeaux puis incorporez le mélange chocolat/beurre.

Beurrez un moule (carré de préférence) et versez la préparation.

Placez au four et faites cuire pendant 25 minutes.

La lame du couteau doit ressortir sèche et le dessus du brownie former une "peau" feuilletée.
Laissez reposer 5 minutes dans le four éteint.

Dégustez tiède et accompagné d'une boule de glace vanille !

(voir aussi Fondant au chocolat et Moelleux au chocolat)

Cerises à l’eau de vie

Pour deux bocaux hermétiques de 1 litre : 1 litre d'alcool de fruit, 200 g de sucres semoule, 2,5 kg de cerises

Acheter des cerises : attention aux choix, je vous conseille des Montmorency ou des griottes. Elles ne doivent pas être trop mûres et leur couleur doit être uniforme

Ne lavez pas les cerises, essuyez les avec un torchon une à une, n'enlevez pas les queues, mais coupez les pour n'en laisser que 2 centimètres. Remplissez les bocaux de cerises, ajoutez l'alcool, ne sucrez pas et fermez.

Ensuite il faut respecter le timing suivant :

J +30 : on ouvre les bocaux, on ajoute le sucre, on ne remue rien et on referme
J +33 : on remue les bocaux sans ouvrir (pour dissoudre le sucre)

J + 36 : idem
J + 39 : idem, mais cette fois ci , vous ouvrez pour gouter et vérifier s'il y a assez de sucre, si ce n'est pas le cas ajoutez en un peu, que vous remuerez trois jours plus tard. Sinon stockez les bocaux dans un endroit sombre

J + 60 : on peut consommer, mais je vous conseille plutôt d'attendre trois mois.

Je vous conseille d'étiqueter les bocaux avec la date d'enfermement, et de vous munir de post-it pour bien respecter le timing

Champignons farcis

Choisissez des champignons de Paris, les plus gros possibles.
Epluchez les champignons (enlevez la petite peau et les lamelles, retirer le pied en formant une cavité à l'intérieur de la tête).
Mixer les pieds avec le jambon (on compte une tranche de jambon par gros champignon)
Ajouter de l'ail et du persil
Ajoutez un oeuf entier battu en omelette, de la noix de muscade, de la crème fraîche, du sel et du poivre.

On mélange tout ça et on farcit les champignons

On recouvre de râpé avec une noisette de beurre. (si ça déborde c'est pas grave)
Mettre à four chaud (200°)

Il est conseillé de mettre les champignons au four dans un plat contenant un fond d'eau (un petit centimètre)

Arroser toutes les 10 minutes

30 minutes de cuisson

Clafoutis aux Cerises

Ingrédients:
500 g de cerises noires
100 g de farine
40 cl de lait
4 œufs
180 g de sucre semoule
20 g de sucre vanillé
1 pincée de sel
Beurrez un plat rectangulaire et préchauffez le four à 200°C.
Mélangez au fouet la farine, les œufs, le sel et les sucres puis ajoutez progressivement le lait en continuant de fouetter.
Versez la pâte dans le plat et ajoutez les cerises.
Enfournez 35 à 40 minutes.

On peut remplacer les cerises par des prunes (quelqu'en soit la variété), des abricots, des poires, des pommes.

Foie gras aux fruits de saison

Attention, cette recette nécessite du foie gras mi-cuit !
C'est une entrée chaude, on compte des tranches d'environ 75 g par personnes et de 1 cm d'épaisseur.

Découpez des tranches de fruits (pas de trop, c'est une entrée... ) de façon harmonieuse et suivant la saison (le top étant le mois de juillet ou vous choisirez des pèches, des abricots et du melon)

Faites revenir et dorer les fruits à la poêle. Réservez.

Faites chauffez à feu vif une autre poêle. Poêlez le foie gras (1,30 m en moyenne) Il doit être juste légèrement grillé sur les bords

Les fruits et la tranche de foie gras sur chaque assiette.

Servez de préférence avec du pain grillé-

 Fondant au chocolat

Pour 6 personnes :
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

200 g de chocolat pâtissier
60 g de beurre
4 cuillerées à soupe de farine
4 œufs
150 g de sucre

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Séparer les jaunes et le blancs d'œufs.
le beurre doit être ramolli. L'ajouter au chocolat fondu, ensuite les jaunes d'œufs, le sucre et la farine.

Montez les blancs d'œufs en neige bien ferme. Incorporez-les délicatement au mélange.
Cuire au four à 180°C (préalablement préchauffé) pendant environ 30 minutes.

(voir aussi Brownies au chocolat et Moelleux au chocolat)

Fonds d'artichauts à la mousse de thon

Pour 4 personnes
- 1 fond d'artichaut cuit par personne
- 1 petite boite de thon au naturel
- 1 œuf dur entier plus un 1 jaune d'œuf dur

Mélangez les miettes de thon avec les œufs durs hachés et incorporez-y un peu de vinaigrette. Faites une sorte de boule que vous disposerez sur le fond d'artichaut. C'est tout ! A déguster bien frais !

On peut remplacer le fond d'artichaut par une tomate moyenne bien ferme que l'on aura creusé, ou par ½ avocat.

De même le thon pourra être remplacé par du surimi, ou par des miettes de crabes...

Cette recette à reçu le grand prix d'honneur de la Principauté de Marjorie (catégorie bonne bouffe pas chère)

Gâteau à la pomme râpée

Préparation : 20 minutes, cuisson 30 minutes

- 150 g de farine de blé
- 90 g de sucre en poudre
- 6 cuillères à soupe de lait
- 40 gr de beurre fondu (ou 6 cuillères à soupe d'huile) + du beurre pour le moule
- 2 oeufs
- 1 sachet de levure chimique
- 2 pommes râpées
- 1 ou 2 cuillère à café de vanille liquide (pas obligatoire)

Dans une terrine, mettre la farine, faire un puit, y mettre le lait, le beurre fondu, les oeufs, la levure, la vanille, mélangez délicatement avec une cuillère en bois
Quand la pâte est bien lisse, ajouter la pomme râpée et remélangez
Mettre la pâte dans un moule beurré et faire cuire 30 minutes dans un four préalablement chauffé à 210° (thermostat 7)

Légumes de Provence en couches

Oignons, courgettes, aubergines, poivrons, tomates, ail, œufs, huile d'olive

Epluchez et préparez vos légumes en petits cubes ou en tranches, (ne les mélangez pas)
Pilez une gousse d'ail
Dans un bol, faites une omelette de 6 œufs

Faites revenir 3 ou 4 gros oignons dans l'huile d'olive (éventuellement avec un peu de beurre), quand ils sont bien dorés, laissez les s'égouttez de la graisse superflue sur un papier essuie-tout.
Prenez les courgettes, trempez les dans l'œuf et faites revenir. Attention on n'est pas en train de faire une omelette, chaque morceau doit resté séparé. Une fois fait, laissez les s'égouttez sur un essuie tout.
Même procédé pour les aubergines, les poivrons et les tomates.

Prenez un plat rond et haut. Vous allez disposez une couche d'aubergines, au dessus une première couche d'oignons, puis les courgettes, une couche de poivrons, une deuxième couche d'oignons, l'ail, puis les tomates.

Servez tiède, froid ou réchauffez au micro onde selon votre humeur du moment et servez avec un rosé de Provence.

Lotte à l'armoricaine (et non pas à l'américaine)

Pour 6 personnes, comptez 25 minutes de préparation et 1 heure de cuisson

1 kg de queue de lotte
500 grammes d'un mélange de langoustines et de grosses crevettes
1 bouquet garni
10 centilitres d'huile d'olive
½ bouteille de vin blanc sec (muscadet, gros plan)
4 échalotes
3 tomates très mûres
2 gros oignons
2 gousses d'ail
1 petit verre de cognac ou d'armagnac
Un peu de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de sucre semoule
Sel et poivre
non obligatoire : une petite carotte et une cuillère à soupe de crème fraiche

Vin pour accompagner : Graves blanc, Chablis

1) Lavez et épongez les langoustines, les crevettes et la lotte que vous couperez en gros morceaux

2) épluchez ail et échalote, hachez très finement épluchez les oignons et coupez les en lamelles fines, pelez les tomates, coupez les en 4, enlevez les pépins et coupez la pulpe en petit dés. Epluchez la carotte et coupez la en rondelles très fines.

3) faites chauffer la moitié de l'huile dans une sauteuse épaisse, placez les oignons et les parures de langoustines, faites revenir à feu assez vif en remuant, poivrez, arrosez avec une cuillère à soupe de cognac et flambez aussitôt

4) ajoutez a cette préparation : tomates, ail, échalotes, sucre, bouquet garni, Cayenne, sel, (et éventuellement carotte et crème fraiche) laissez cuire 10 mn  à feu doux en remuant souvent

5) Par ailleurs, faites chauffer le reste de l'huile dans un seconde sauteuse (plus large) faites-y revenir les morceaux de lotte à feu vif en remuant, arrosez et flambez avec le reste du cognac

6) Quand la préparation à la tomate est cuite, passez la au chinois au dessus de la lotte en pressant au maximum pour extraire le plus de jus possible (éventuellement pilonnez avant), ajoutez le vin blanc, mélangez, laissez mijoter une demi-heure à feu doux

7) égouttez la lotte, disposez dans le plat de service et nappez avec la suce

Conseil de flambage : le contenu de la sauteuse doit être brulant, vous pouvez aussi faire chauffer le cognac dans une petite louche.

Servir aussitôt accompagné de pommes vapeur ou éventuellement d'un riz pilaf.

Moelleux au chocolat

Pour 6 personnes :
125g de farine
125g de beurre
250g de sucre
200 g de chocolat pâtissier
4 œufs
1/2 sachet de levure

Préchauffer le four à 180°c
Faites fondre doucement le chocolat dans une casserole au bain marie.
Hors du feu, ajouter le beurre, la farine et la levure.
Dans un grand bol (ou un saladier) mélangez au fouet vos jaunes d'œuf, le sucre et un peu d'eau puis l'incorporer à la préparation chocolatée.
Montez les blancs en neige, mélangez énergiquement 2 cuillères à soupe de vos blancs avec le chocolat puis incorporez le reste délicatement à la spatule en soulevant
Versez le tout dans un moule beurré à bords hauts et enfourner pendant environ 35 minutes

On peut ajouter du sucre glace ou du chocolat fondu, pour décorer le dessus du gâteau.

Voir aussi Brownies au chocolat et fondant au chocolat.

Queues de cochon

Un plat original, méconnu et délicieux ! La queue de cochon est la plupart du temps vendue en ½ sel, il convient donc au préalable de la faire tremper une nuit afin de la dessaler.

Mettez les queues dans un grand faitout.
Ajouter le vin blanc et couvrir d’eau froide à hauteur.
Porter à ébullition.
Ecumer.
Confectionnez un bouquet garni avec l’extrémité verte de 1 ou 2 poireaux bien lavés, une branche de thym et 2 feuilles de laurier (à défaut utiliser des bouillons cubes).
Peler et laver les carottes, couper les en tronçons de 4 à 5 cm de long.
Préparez une étamine avec les gousses d’ail écrasées, le poivre en grain.
Baissez le feu, ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, l’étamine à aromates et laissez cuire 60 minutes (pour 500 grammes).
Coupez le feu, retirez les oignons, le bouquet garni et l’étamine à aromate.
Servir aussitôt avec des pommes de terre vapeur, de la choucroute nature, des légumes verts vapeur, des lentilles, des pois chiches ou des haricots blancs ou rouges..

On peut manger les queues froides accompagnées de moutarde, raifort, cornichons, petits oignons au vinaigre…

Une autre façon est de paner les queues découennées et de les paner comme vous paneriez des escalopes. Battez les œufs dans une assiette avec un peu de sel
Répartissez la chapelure dans une autre assiette
Passez chaque escalope dans la farine et secouez pour faire tomber l'excès
Trempez ensuite dans l'œuf puis égouttez pour faire tomber l'excès
Roulez dans la chapelure
Laissez sécher quelques minutes
Poêler juste le temps que la panne soit cuite, n'oubliez pas que vos queues sont, elles, déjà cuites !
Bon cochon !

Poivrons grillées

Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6) 15 minutes. Lavez les poivrons et déposez-les entiers dans un plat allant au four.
Enfournez pour environ 25 à 30 minutes. (Normalement le poivron doit légèrement noircir sur le côté)
Sortez du four et transposez les poivrons dans un saladier, recouvrer d'un film alimentaire hermétique et laissez refroidir 15 minutes
Après ce temps, retirez la peau, retirer la queue, retirez les pépins et coupez le poivron en lamelles.
Le poivron va rendre du jus, conservez le.
Dans un ravier, disposez les lamelles de poivrons dans leur jus et ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olives, un jus de citron et du basilic.
Laissez mariner au moins une heure.

Ris de veau au Riesling

Lavez les ris de veau dans de l'eau vinaigrée.
Dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition les ris de veau et laissez cuire 15 mn environ.
Egouttez et ôtez les membranes qui entourent les ris de veau.
Eventuellement coupez les ris de veau en deux dans le sens de la longueur
Bien enlevez toutes les petites membranes à l'aide d'un couteau petit pointu (long, peu passionnant, mais indispensable)
Faites revenir les ris de veau dans du beurre.

Dans une poêle, versez 1/2 bouteille de riesling et laissez réduire de moitié.
Ajoutez par petite quantité 150 g de beurre et remuez fermement. (Ne laissez pas le beurre se décomposer)
Salez, poivrez. Versez dans des grands ramequins

On peut servir de suite
Ou alors, réservez et réchauffez à four chaud (180°) 15 minutes
Servez accompagné de Riesling.

Roux

Un roux c'est du beurre fondu et de la farine
comptez 2 à 3 cuillère à soupe de farine pour 30 g de beurre
La procédure est toujours la même : on fait d'abord fondre le beurre dans une tite casserole.
Si vous ajoutez la farine une fois le beurre presque fondu, c'est un roux blanc
Si vous ajoutez la farine une fois le beurre complètement fondu (translucide), c'est un roux blanc
Si vous ajoutez la farine une fois le beurre légèrement (on dit bien : légèrement) bruni, c'est un roux brun.
Après on fouette (pas trop fort !)

Sauce au poivre

- 40 g de beuure, 30 g de farine, un bouillon cube, du poivre mignonnette (autrement dit du poivre concassé), et du poivre moulu, du vinaigre à l'estragon

Faire un roux blond
Ajouter 1/4 de litre d'eau en une seule fois et mélangez
Ajouter le cube de bouillon, une cuillerée à soupe de vinaigre à l'estragon et une cuillerée à café de poivre mignonnette.
Faire épaissir.
Au moment de servir, ajouter du poivre moulu

Soufflé au fromage

Les soufflés aux fromages ne font plus parties des modes culinaires de ce début du XXIème siècle, mais c'était très à la mode dans les années 70 (inévitable même). Redécouvrons-le car c'est délicieux.

Pour 6 personnes (comptez 40 minutes de préparation et 35 de cuisson)
- 150 g de fromage râpé (emmental, gruyère ou comté en sachant que c'est bien meilleur s'il vient juste d'être râpé)
- 6 jaunes d’œufs
- 10 blancs d’œufs
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 50 cl de lait entier
- un peu de noix de muscade
- sel et poivre

Préchauffez le four à 200 °C.
On peut prendre un grand moule assez haut ou des ramequins individuels
Beurrez le moule avec du beurre fondu, puis farinez le et réservez-le au frais

On commence par la béchamel : Dans une casserole, faites fondre doucement les 50 g de beurre (attention il ne faut pas qu'il brunisse).  Ajoutez-y la farine (en une seule fois). Mélangez tout ça à l’aide d’une spatule ou d'un mini-fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le lait (froid) progressivement, mélangez bien
Laissez cuire à feu doux 2 ou 3 min sans cesser de tourner. Laissez épaissir puis retirez la casserole du feu.
Versez la béchamel dans un bol, ajoutez le fromage râpé (mais gardez en un petit peu) et mélangez, puis ajoutez sel, poivre et noix de muscade. Laissez tiédir.
Pendant ce temps là séparez les œufs. Ajoutez les jaune dans la béchamel tiède
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel,
Incorporez les blancs à la béchamel au fromage en trois fois, à l’aide d’une maryse (spatule souple).
Versez tout ça dans le moule que vous avez mis au frigo
Saupoudrez la surface de votre soufflé avec le fromage râpé restant.
Enfournez pendant 35 minutes environ. Servez dès la sortie du four.