Lire les forums de discussions sur le sujet est quelquefois surprenant : ainsi certains veulent absolument organiser un banquet genre Moyen-Âge, d'autres n'accepterons de cuisiner le bouchnik aux anchois que lorsqu'ils auront la vraie recette !

Recettes du moyen âge

Voici un fantasme culinaire tenace : la cuisine moyenâgeuse. Autant le dire tout de suite, ce fantasme est irréalisable.

1 - Le moyen âge de qui ? celui des seigneurs ou celui des serfs, si c'est celui des serfs je vous conseille une assiette de fèves en quantités insuffisantes, (je sais l'argument est méchant et facile…)

2 - Le rite de la table : si aujourd'hui on commence par picoler l'apéro pendant 1 heure avec abondance de cacahuètes, avant de passer à table, le rite de l'époque n'avait rien, mais strictement rien à voir :
- Pas d'apéro (cette habitude est récente et nous vient d'Italie)
- Pas d'entrées
- Directement la viande, généralement on amenait un gros gibier que l'on farcissait de viandes plus petites (canards, cygnes, oies, lièvres, mais aussi pâtés divers), et ça durait des heures
- On ne buvait pas de vin en mangeant la viande !
- Après cette débauche carnivore, on amenait des fruits, principalement des poires (le fruit national à cette époque, présent presque à toutes les saisons) qui permettait à ces messieurs dames de se désaltérer
- C'est après les fruits que les serviteurs amenaient le vin et que l'on buvait un premier verre
- Le repas se terminait avec les fromages du coin (l'expression entre la poire et le fromage vient de ce rite de table)
Si vous êtes prêts à manger de cette façon-là…pourquoi pas…mais ce n'est pas fini !

3 - Les produits
Passons sur les produits protégés (allez trouver un rôti de cygne !), mais parlons des produits mutés : le meilleur exemple est celui de notre belle carotte rouge, (résultat de sélections savantes) qui n'existait pas à l'époque. Elle était BLANCHE et n'avait pas le même goût, par contre d'autres racines étaient fort populaires…
D'autre part, tous les gastronomes et historiens de la cuisine soulignent l'importance de la révolution culinaire qui à commencé au 17ème siècle avec la venue des produits américains et asiatiques (et qui n'est pas finie) ainsi que celle des épices. Rien que la liste des produits qui nous sont venus d'Amérique est impressionnante (pommes de terre, tomates, dindes) mais vous avez le droit de vous en privez
Enfin un autre argument est la cuisson. Vouloir reconstituer le goût très spécial de la cuisson en cheminée d'un rôti de faisan cuit à l'intérieur du ventre d'une biche relève de la gageure, mais vous avez le droit d'essayer...

Allez, laisser tomber et payez vous le restaurant chinois

Les Vraies Recettes

C'est assez régulièrement que quelqu'un demande la vraie recette de (la tartiflette, la paella, la fondue savoyarde, le bouliboga aux pruneaux ou que sais-je encore ?)

Une mise au point s'impose : dans les recettes utilisées aujourd'hui il y a deux grandes tendances :

1 - les grands plats internationaux
2 - les recettes nationales ou régionales élaborées

Dans la première famille on va trouver (ce n'est pas limitatif) le couscous, la paella, la pizza, la choucroute, le Chili con carné…Ces plats bien préparés sont délicieux, mais à l'origine, c'était quoi ? Ni plus ni moins qu'une façon de recycler des restes autour d'une base (la semoule, le riz, la pâte à pain, le chou macéré, les haricots rouges…) Trouver la recette d'origine (ou la vraie recette) n'a aucun sens. (d'autant que les restes en questions sont forcément différents en fonction des saisons)
Dans la deuxième catégorie, si l'on excepte quelques créations de cuisiniers sous copyright, il faut bien se rendre compte que la plupart du temps il y a autant de variantes que de livres de cuisines, autant de variantes que de restaurants (exemple le canard à l'orange : Qui à eu l'idée le premier ? Qui l'a exploitée le premier ? On ne saura jamais, et même si on le savait, ce n'est pas toujours la recette du premier la meilleure, d'autres peuvent y apporter des améliorations décisives..

Donc arrêtons de nous prendre la tête avec les vrais recettes.
Elles n'existent pas !